Rond het bekken van de Seudre en de Charente vloeit het zoete water in het zoute water van de Atlantische Oceaan. Dit gebied met zijn unieke ecosysteem en voormalige zoutwinningsbekkens bracht Lodewijk Napoleon op een idee: hij gaf de bioloog Victor Coste in 1852 opdracht om een bijzondere techniek te ontwikkelen die de rijping van oesters mogelijk zou maken. Tot die tijd werd er alleen gevist op wilde oesters.
Tekst: Eric Govers, fotografie Liesbeth van der Wal
Aan de voet van de brug naar Ile d’Oléron staan noeste mannen met lieslaarzen weggezakt in de modder. Zij oogsten de laatste oesters van het jaar. De kweekzakken worden met een zorgvuldige worp op een dieplader gegooid en naar de loods gereden. December is voor de mannen de drukste tijd van het jaar. Om drie uur ’s nachts starten zij al met het spoelen, sorteren en schoonmaken van de oesters, die daarna handmatig in houten mandjes worden gelegd. Pas twaalf uur later zit het werk er op.
Alles in de hal ruikt naar verse oesters: fris en zilt. Maar Veronique Gillardeau verontschuldigt zich voor de rommelige aanblik van verpakkingsmaterialen en druipende kratten vol oesters, waartussen de vorkheftrucks af en aan rijden. Zestien jaar geleden verliet Veronique haar Belgische geboorteplaats Lommel voor een studie Franse taal in Parijs. De student economie die zij daar leerde kennen, werd haar echtgenoot. ‘Het leven kan een rare wending nemen’, zegt ze lachend. Nu heeft ze drie kinderen met Thierry Gillardeau en werkt ze mee in het famliebedrijf dat zijn vader Gérard tot de nummer 1 oesterkwekerij van Frankrijk heeft gemaakt. Sinds de jaren 70 staat de Spéciale Gillardeau op de menukaarten van vrijwel alle beroemde chefs in Frankrijk. Als je product geliefd is bij de grote Alain Ducasse, die regelmatig staatsbanketten verzorgt op het Grand Palais des Champs-Elysées, past geen valse bescheidenheid. Als marktleider vergt het behoud van die naam een enorme toewijding, want kwaliteit en succes hebben hun prijs.
In dat opzicht redeneert Thierry net als z’n grootvader Henri Gillardeau, die eind negentiende eeuw als pionier oesters begon te kweken. Hun oesters moeten voldoen aan drie kwaliteitscriteria: een hoog vleesgehalte, want hoe dikker de oester, hoe minder zout deze is. De schelp dient fraai te zijn, want dat is een indicatie voor de gezondheid van de oester. Tot slot de smaak die bepaald wordt door de keuze van de ‘terroir’. Op de kleihoudende
en mineraalrijke bodem van deze voormalige zoutbekkens krijgen de huitres Marennes-Oléron hun kenmerkende volle smaak. Ze groeien harder en dankzij het getijdewater smaken ze minder zout. Oesters filteren wel tien tot twintig liter water per uur.
‘Onze spécialles Gillardeau ondergaan zo’n zestig handelingen voordat ze klaar zijn voor consumptie’, legt Veronique uit. ‘De larven worden gekweekt in het koude water van Normandië en Ierland, omdat de zee daar schoner is en veel rijker aan plankton. Bovendien is het risico op besmetting bij een epidemie door onze geografische spreiding beperkt. Logistiek brengt dat veel werk met zich mee voor de 150 mannen en vrouwen die bij ons werken, maar op die manier hebben we bij Gillardeau altijd een gezonde populatie achter de hand, en kunnen we een constante kwaliteit garanderen.’
Met vier dozijn ‘Spéciales Gillardeau nr.1’ rijden we terug naar Nederland. Naar Bergen om precies te zijn, waar chef-kok Sander Westerman van restaurant Vigor in het blooming hotel ze glunderend in ontvangst neemt. In de keuken vertelt Sander hoe oesters geopend moeten worden en op welke wijze ze het beste geconsumeerd kunnen worden: ‘Veel mensen slikken de oester bij hun vuurdoop in één keer door. Maar om de oester te kunnen proeven zul je ‘m toch eerst moeten doorbijten, anders gebeurt er niks, want de smaakzones zitten immers in onze tong.’
Sander vindt het een culinaire uitdaging om met de Spéciales Gillardeau te werken en heeft drie bijzondere recepten voor ons met wijnsuggesties van sommelier Kai Reinders. In Nederland zijn Spéciales Gillardeau te koop in de betere viswinkels en visrestaurants. Ze worden geïmporteerd door Adri & Zoon in Yerseke.
Gillardeau oester met wilde spinazie gegratineerd met halfgeslagen room en Reggiano Parmigiano
6 Gillardeau oesters; 1 sjalot; 1 teentje knoflook; 500 gram wilde spinazie; 200 gram slagroom; 50 gram geraspte verse Reggiano Parmigiano; zout en peper.
Maak de oesters bij het scharnier open met een oestermes. Snijd het spiertje door wat vast zit aan de bovenliggende schelp. Snijd vervolgens de oester los uit de schelp. Leg de oester in een bakje en bewaar de onderste schelpen. Sla de slagroom lobbig op en zet deze in de koelkast. Pluk de wilde spinazie en was deze in ruim water. Snipper het sjalotje en de knoflook. Zet een bakpan op, fruit de sjalot en knoflook aan en voeg de gewassen spinazie toe. Kort heet aanbakken en gelijk weer van het vuur halen. De spinazie mag nog een krokantje hebben en maak deze op smaak met zout en peper. Vul de schelpen tot de helft met spinazie en leg daarop de oesters. Vul de oester af met de halfgeslagen room en strijk deze af met een mesje. Strooi nu een dun laagje geraspte kaas over de gevulde schelp. Zet de oven in de grillstand op 220 graden. Leg de oesters op een plateau of ovenschaal en zet deze gedurende 7 minuten vlak onder de grill. Controleer tussentijds of de oesters al mooi goudbruin worden. Zo niet, verleng de grilltijd telkens met 2 minuten. Let op bij het serveren, de schelpen zijn heet!
Wijnsuggestie: Riesling Kabinet Trocken Weingut Peter & Peter – Mosel, Duitsland. De hoge zuurgraad in deze droge Riesling is een goede tegenhanger van de vettige room en de kaas.
Gillardeau oester in tempura gefrituurd met gestoofde bosui en pittige Thaise cocossaus
6 Gillardeau oesters; 1 bos bosuitjes; 200 gram cocosmelk; 75 gram Thaise rode curry; 6 takjes shizo of koriander; 10 gram roomboter; 1 flesje bier; zout en peper.
Maak de oesters bij het scharnier open met een oestermes. Snijd het spiertje door wat vast zit aan de bovenliggende schelp. Snijd vervolgens de oester los uit de schelp. Leg de oester in een bakje en bewaar de onderste schelpen. Verwijder het worteldeel en het bovenste groen van de bosui. Pel vervolgens het buitenvelletje van de bosui want die is taai. Snijd de bosui schuin in 3 gelijke stukken. Doe de Thaise curry in een steelpannetje, voeg cocosmelk toe en kook het in tot sausdikte. Doe de bosui in een andere steelpan met de boter en 3 eetlepels water, stoof deze zachtjes beetgaar. Maak van het tempurameel een frituurbeslag. Doe het tempurameel in een kleine kom en voeg al roerend met een garde beetje bij beetje het bier toe tot je de dikte hebt bereikt van yoghurt. Zorg ondertussen dat de frituur warm staat op 180 graden. Leg het oestervlees op keukenpapier zodat het droog wordt. Haal de oester door het beslag alvorens te frituren. Beweeg de oester om deze gelijkmatig te frituren. Leg de oester na het frituren weer op keukenpapier om uit te lekken. Vul de schelpen tot de helft met gestoofde bosui en doe daaroverheen een halve eetlepel van de Thaise saus. Leg daarop de gefrituurde oester en garneer het geheel af met de koriander.
Wijnsuggestie: Albariño Agnus Dei – Rias Baixas, Spanje. Zonnige wijn uit Noord-Spanje met tinten van lychee. De Albariño druif is verwant aan de Riesling druif. De volle ietwat kruidige smaak van de wijn combineert goed bij het pittige van de curry.
Gillardeau oester in korstdeeg met fijn garnituur van bleekselderij, venkel en vanilleboter
6 Gillardeau oesters; 3 stelen bleekselderij; 1 venkel; 75 gram roomboter; 1 vanillestokje; 6 plakjes korstdeeg; 1 eigeel; zeezout.
Maak de oesters bij het scharnier open met een oestermes. Snijd het spiertje door wat vast zit aan de bovenliggende schelp. Snijd vervolgens de oester los uit de schelp. Leg de oester in een bakje en bewaar de onderste schelpen. Schil de bleekselderijstelen en snijd deze in kleine blokjes (brunoise). Verwijder de groene stengels van de venkel en halveer de venkel. Snijd een halve venkel ook in kleine blokjes. Kook de venkel en bleekselderij tegelijk tot ze beetgaar zijn. Daarna afgieten en koud spoelen. Halveer het vanillestokje in de lengte, schraap met een mesje het merg eruit en voeg dat merg bij de roomboter. Kneed de roomboter door totdat de vanillepitjes goed zijn vermengd met de boter. Haal het korstdeeg uit de vriezer en rol het nog wat dunner uit met een deegroller. Snijd het korstdeeg iets groter uit dan de vorm van de oesterschelp, zodat het deeg over de rand van de schelp valt. Vul de oesterschelp tot de helft met de blokjes bleekselderij en venkel. Leg de het oestervlees daarbovenop. Voeg 1 theelepel vanilleboter toe. Pak het uitgesneden stuk korstdeeg en leg dit losjes over de oester heen. Vouw nu zachtjes met de handen het overlappende korstdeeg om de oester heen en druk het aan de buitenkant stevig aan. Kluts het eigeel met een eetlepel water los. Bestrijk met het eigeel de in korstdeeg inpakte oester. Bestrooi het geheel met een beetje zeezout. Zet de oven in de grillstand op 220 graden. Leg de oesters op een plateau of ovenschaal en zet deze gedurende 7 minuten vlak onder de grill. Controleer tussentijds of de oesters al mooi goudbruin worden. Zo niet, verleng de grilltijd telkens met 2 minuten.
Wijnsuggestie: Lanson black label Champagne brut. Deze champagne van Lanson is heerlijk fris met zachte zuren en daarom goed te combineren met het zilte van de oester en het volle, vettige van de vanilleboter.
Met dank aan Sander Westerman van restaurant Vigor in Bergen NH
en www.maisongillardeau.fr