De kleurrijkste vismarkt van het zuiden
In een land waar driekwart van de grenzen aan zee ligt, is het niet moeilijk verse vis, octopus en schaaldieren te vinden. In Catania, met de kleurrijkste vismarkt van het zuiden, krijgt de bezoeker een goed beeld van het ‘gewone’ Siciliaanse leven.
©Tekst: Eric Govers; foto’s: Liesbeth van der Wal
Als de wekker om zes uur afgaat, besluiten we het ontbijt over te slaan om zo vroeg mogelijk op de vismarkt in de oude binnenstad te kunnen zijn. Toegegeven, de industriële buitenwijken van Catania zien er vervuild en mistroostig uit en dat zal een reden kunnen zijn waarom toeristen deze stad links laten liggen. Als we het centrum via de kilometerslange Via Etnea binnenrijden, liggen de zijstraten er zo op het oog nog verlaten bij. Er is nauwelijks enige activiteit te bespeuren. Maar schijn bedriegt, want zodra we achter de grote Santa Agatha kathedraal aan het Piazza del Duomo een parkeerplaats trachten te bemachtigen, staan tientallen Ape’s en vrachtwagens kriskras op de wegen en het trottoir geparkeerd. Ook de leverancier van koelijs heeft grote moeite met het afleveren van zijn zware zakken ijs. Het getoeter en geschreeuw van marktkooplui en vissers is niet van de lucht en levert een chaotisch en lachwekkend tafereel op. Het zou zomaar een prachtige setting voor een Fellini-film kunnen zijn, zij het dat de regisseur op deze plek ontbreekt. Nadat we de auto tot onze opluchting zijn kwijtgeraakt en als voetgangers de chaos in lopen, zien we hoe twee politieagenten verderop gezellig koffie staan te drinken aan de bar van een klein café. Zo gaat dat hier in het zuiden. De Italiaan start zijn dag niet zonder een goede en verse cappuccino.
Aan de voet van de Etna
Ooit hadden de vissers van Catania hun kramen opgezet aan het riviertje de Amenano, omdat zij het water dat hier uitmondde in de zee goed bij de visverwerking konden gebruiken. Van die rivier is niets meer te zien, want deze werd onder het Piazza del Duomo weggewerkt. Tja, en dat besluit wil in de natste maanden van het jaar nog wel eens problemen opleveren als de rivier door zware regenval plotsklaps enorm zwelt en het plein met zijn naast gelegen vismarkt compleet onder water zet. Op het plein van de Santa Agatha kathedraal, het historische en sociale hart van Catania, bevindt zich de Olifantenfontein, sinds 1239 het officiële symbool van de stad. Een uit grijs lavasteen gehakt olifantje met een antieke obelisk op zijn rug. Door de Catanesi wordt hij Liotru genoemd en hij zou de stad beschermen tegen het natuurgeweld van de Etna. De stad Catania ligt aan de voet van de nog immer hyperactieve vulkaan. Vandaag de dag leven hier ruim 450.000 inwoners en het is daarmee de tweede stad van het eiland, na Palermo.
De beschermheilige Santa Agatha heeft echter ook niet kunnen voorkomen dat de halve stad in het jaar 1669 na een vulkaanuitbarsting onder een dikke laag lava werd bedekt. Nog geen vierentwintig jaar later volgde een tweede ramp. De complete stad werd verwoest door een zware aardbeving. De omvang van voornoemde eruptie is goed te zien op een schilderij dat in de sacristie van de kathedraal hangt. De stad herrees uit zijn as en Catania koos daarbij niet voor het neoclassicisme, een bouwstijl die inmiddels al aardig in zwang was geraakt, maar voor een typisch Siciliaanse barokstijl waarvan het niemand zal verbazen dat zwarte lavasteen het belangrijkste bouwmateriaal was. Als het al niet de natuurelementen waren die de stad vele malen bedreigden, dan waren het wel de zware bombardementen van de geallieerden in de zomer van 1943. Catania heeft het allemaal overleefd, en dat is terug te vinden in de intens religieuze bevolking. Uit pure dankbaarheid wordt de beschermheilige daarom jaarlijks in de maand februari door de stad gedragen. Een driedaags volksfeest dat ruim tweehonderdduizend bezoekers trekt en ook veel geëmigreerde Catanesi naar hun geliefde geboorteplaats doet terugkeren.
De Siciliaan – van huis uit zeer gastvrij en open – leeft om te eten en te drinken
De Siciliaanse keuken
De Siciliaan – van huis uit zeer gastvrij en open – leeft om te eten en te drinken. Verse vis gaat hier nog steeds in een opgerolde krant mee naar huis. Hier zie je geen vis in het koelvak van een supermercado. Catania is door zijn rijke historie met verschillende invloeden ook wat het culinaire erfgoed betreft een geweldige smeltkroes. De invloeden van de diverse overheersers (Grieken, Romeinen, Arabieren, Normandiërs en Spanjaarden) zijn allemaal in de Siciliaanse keuken terug te vinden. Nog steeds zijn abrikozen, suiker, citrusvruchten, zoete meloenen, rijst, saffraan, rozijnen, nootmuskaat, kruidnagels en peper de pijlers van de Siciliaanse keuken.
De Arabieren zorgden zelfs voor een kleine culinaire revolutie op dit eiland. Een mooi voorbeeld daarvan is de couscous met vis (Cuscusù op z’n Siciliaans), dat tussen de 9e en 11e eeuw uit Noord-Afrika hiernaartoe kwam. Cuscusù werd een deel van de traditie en de bereiding ervan vormt een ritueel dat de hele dag duurt.
Men begint met het weken van griesmeel met ui, kaneel en andere kruiden. Het wordt gezien als een eenpansgerecht en het wordt geserveerd met abrikozen en gedroogde vijgen. Er mogen drie dingen bij geserveerd worden: een lekkere gekookte tandbaars, groenten op smaak gebracht met lokale kruiden en een pikante saus van doperwten en fijngehakte calamari met peperoncino. Ook een typisch Siciliaans visgerecht is pasta con nero di seppia, een pasta in zwarte inktvissaus geserveerd. En niet te vergeten de Pasta con le Sarde (sardientjes), dat met saffraan, krenten, venkel, pijnboompitten, amandelen en verse vis wordt bereid.
Vis komt hier niet alleen als hoofdgerecht op tafel, maar is in een pastasaus een smakelijke eerste gang. Pasta e Pesce is een lievelingscombinatie van de bewoners van Catania. Veel producten worden vers gebruikt in de Siciliaanse keuken. Mede daarom is de oude Pescheria al vele eeuwen het kloppende hart van de stad.
Een wirwar van kramen
De eerste indrukken op de markt zijn overweldigend. Grote, blauwe bakken gevuld met zwaardvis in ijs staan tussen een wirwar van marktkramen te wachten op de eerste kopers. Met veel kracht snijdt Francesco een zwaardvis in grote stukken. Het bloed dat daarbij van de tafel druipt, spoelt hij vlug weg met een tuinslang, maar het wekt toch de indruk dat we in een openluchtabattoir zijn beland.
Onder de oude arcaden staan de kramen met schelp- en schaaldieren
Voor de twee zwerfkatten die onder zijn kraam wegkruipen, moet dit het walhalla zijn. Als jongetje van acht jaar hielp Francesco hier vlak voor schooltijd en tijdens de vakanties zijn grootvader. Hij herinnert zich uit zijn jeugd dat hij met zijn ouders naar het vasteland is geweest, een familietrip naar Calabrië. Zelf gaat hij nooit op vakantie. Zijn neef Salvatore, die deel uitmaakt van zijn onderneming, staat hem lachend bij en vertelt dat het schone water en de verschillende diepten rondom Sicilië bepalend zijn voor de variëteit van het aanbod op de markt. Samen lopen we tussen de goedgevulde markttafels, maar voor vertaling van de benamingen bood ons rijk geïllustreerde visboekje ‘I pesci di Sicilia’ toch wel enige uitkomst. We zien witte garnalen, zeetong, makreel, zeebaars, zeekat, inktvis, scampi, pijlinktvis, ansjovis, tandbaars (volgens Salvatore de meest geliefde vis in de Siciliaanse keuken), grote geelstaart, zeebareel en ook het grotere werk als zwaardvissen en tonijn. Decoratief is de wijze waarop de vissers hun pesce sciabola (spatel- of haarstaartvis) opgerold in manden presenteren. Deze vis heeft een langgerekt, zilverkleurig lichaam dat lijkt op een lint. De snuit is langwerpig en zijn kaken zijn uitgerust met scherpe tanden. ‘Het is een echt roofdier’, zegt Salvatore, ‘hij voedt zich met inktvis, schaaldieren en kleine visjes’.
Onder de oude arcaden staan de kramen met schelp-en schaaldieren. De verkoper heeft ons enthousiasme nauwlettend gadegeslagen en wijst meteen op de bakken vlak voor zijn kraam waar levende krabben en kreeften door elkaar krioelen. Enigszins overrompeld door al dit leed lopen we door naar het marktgedeelte waar men specialiteiten in potjes en blik verkoopt. Een blik gerookte grote geelstaart in olie, of pijlinktvis in speciale groene saus. Gemakkelijk in het vliegtuig mee te nemen, of kiezen we toch voor bottarga, die overheerlijke zeebaarseitjes op olijfolie? Het is overduidelijk dat het sociale leven van de Catanesi zich hier afspeelt. Alvorens men tot een keuze komt, worden er nieuwtjes uitgewisseld in de vele bars en restaurantjes rondom de markt. Op dit vroege tijdstip is het dan ook een gezellige drukte met veel herrie. Volgens kastelein Angelo wordt het na tien uur nóg drukker, als touroperators met hun bussen de toeristen bij de vismarkt hebben gedropt. In zijn bar staan stukjes venkelworst op de toog en ongevraagd krijgen we een portie crastoni (verse slakken) voorgeschoteld.
‘Pretsemolo, pretsemolo!’ (bladpeterselie), roept een jongetje met een mand onder zijn arm, die zijn koopwaar probeert te slijten. In zijn andere hand heeft hij een granita, een amandelmelkijsje dat samen met een broodje wordt geserveerd en veelal als ontbijt genuttigd. Tijdens het staande ontbijt lezen we het dagmenu dat met schoolkrijt op de muur is geschreven: ‘antipasto misto caldo saraceno’ (gevulde inktvis, met krenten, pijnboompitten, kappertjes, gerookte tonijn en zwaardvis) en weten we meteen waar we de lunch gaan nuttigen.
Catania vismarkt: maandag t/m zaterdag tussen 07:00 en 12:00 uur
Met dank aan: Alfred Russel – Publipower
Visrestaurant Antica Marina, Via Pardo 29, Catania www.anticamarina.it